Maya, şəkərləri karbon qazına və alkoqola çevirmək qabiliyyətinə görə dünyanın bir çox yerində çörəkçilər və pivə istehsalçıları üçün həyati əhəmiyyət kəsb edən tək hüceyrəli bir orqanizmdir. Un, su və müntəzəm baxımdan başqa heç bir şey olmadan öz maya ilə doldurulmuş çörək başlanğıcınızı və ya maya mayalanmasını yarada bilərsiniz. Pivə mayasının becərilməsi steril bir mühitə ehtiyac olduğundan daha mürəkkəbdir, lakin bu proses təcrübəli və ya iddialı ev istehsalçıları üçün də daxildir. Hər hansı bir maya mədəniyyəti, soyuducuda aylarca davam edə bilər və bu mükəmməl çörəyi və ya pivəni dəfələrlə yenidən yaratmağa imkan verir.
Pişirməzdən əvvəl mayanın necə hazırlanacağını bilmək istəyirsinizsə, mayanı necə aktivləşdirəcəyinizi axtarırsınız.
Addımlar
Metod 1 /2: Çörək başlanğıcından maya yetişdirmək
Addım 1. Böyük, təmiz bir kavanoz seçin
İdeal olaraq, ən azı iki litr (iki litr) tuta bilən bir şüşə qab istifadə edin, çünki başlanğıc sürətlə böyüyəcək və kavanoz çox kiçik olduqda daha çoxunu atmağa məcbur edəcək. Plastik, saxsı qablar və ya daş qablar da istifadə edilə bilər, ancaq şüşə təmizləmək ən asan ola bilər və çörəyinizin başlanğıcını görməyi asanlaşdırır. Konteyneriniz istilik təhlükəsizdirsə bankanı qaynar suda sterilizasiya etmək məsləhətdir. Kavanozu sabunlu isti suda yuyun, sonra durulayın.
Addım 2. 1/2 fincan (120 mL) xlorlu su tökün
Müslüm suyunuz xlorla təmizlənərsə, onu çıxarmaq üçün xlordan təmizləyici tabletlər ala və ya 24 saat dayanmasına icazə verə bilərsiniz. "Sərt" suda olan minerallar maya mədəniyyətinin inkişafına kömək edə bilər, buna görə distillə edilmiş suyun istifadəsi məsləhət görülmür.
İdeal xüsusiyyətlərə malik suya çıxışınız yoxdursa, içmək təhlükəsiz olan hər hansı bir suyu istifadə edin
Addım 3. 3/4 fincan (180 ml) unu yaxşıca qarışdırın
Başlanğıcınızı ağ çörək və ya qəhvəyi çörək etmək üçün tam buğda unundan istifadə edəcəksinizsə ağartılmamış çox məqsədli un istifadə edin. Un təbii olaraq çörəyin yüksəlməsinə və əlavə ləzzətlərə səbəb olan karbon qazını və digər maddələr istehsal edən bir mikroorqanizm olan yabanı maya ehtiva edir.
- Qarışığa hava əlavə edərək güclü qarışdırın.
- Qəhvəyi düyü unu və bişmiş un da daxil olmaqla bir çox başqa un növlərindən fərqli başlanğıc ləzzətləri hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Addım 4. Üzvi, yuyulmamış üzüm əlavə edin (isteğe bağlı)
Tam taxıl unu əvəzinə ağ un istifadə edirsinizsə, başlanğıcınızda acı, turş dad verən müəyyən maya növləri olmaya bilər. İsteğe bağlı olaraq, qarışığa bir az meyvə, ən çox bir ovuc üzüm əlavə edərək bunu düzəltməyə cəhd edə bilərsiniz. Pestisid və ya mumla işlənməmiş üzvi üzümlərdən istifadə edin ki, onları yuyulmamış qarışığa əlavə edə bilərsiniz.
Üzümdə mütləq maya suşları olsa da, bir çörək başlanğıcında nə qədər yaxşı inkişaf etdikləri mübahisəlidir. Bəzi çörəkçilər bu addımı məsləhət görür, digərləri bunun nə qədər təsirli olduğunu soruşurlar
Addım 5. Üstünü örtün, amma möhürləməyin
Hava keçirməyən bir qapaq istifadə etməyin, çünki müvəffəqiyyətli bir başlanğıc, qapağı sındıra biləcək qaz çıxaracaq və inkişaf etmək üçün əlavə oksigenə ehtiyac ola bilər. Bunun əvəzinə bir rezin bantla bağlanmış bir pambıq bezi, kağız dəsmal və ya təmiz bir bez ilə örtün və ya tamamilə sıxılmamış boş bir qapaq istifadə edin.
Addım 6. İki gün isti yerdə saxlayın
Maya aktivliyini təşviq etmək üçün, yeni çörəyin başlanğıcını ən az 70ºF (21ºC) isti bir mühitdə saxlayın. İki gündən sonra qarışıq köpüklü və ya köpüklü görünə bilər və nəzərə çarpan bir qoxu ala bilər. Bəzi başlanğıcların yerdən çıxması daha uzun çəkəcək, buna görə hələ heç bir dəyişiklik görmədiyiniz halda narahat olmayın.
Eviniz soyuqdursa, mayanı sobanın və ya qızdırıcının yanında saxlayın, amma o qədər yaxın deyil ki, bişsin və ya qızsın və ya buxarlansın. Maya isti mühitdə inkişaf edir, amma çox qızarsa ölür
Addım 7. 1/2 fincan (120 mL) su və 3/4 fincan (180 mL) un əlavə edin
Hərtərəfli qarışdırılana qədər eyni miqdarda su və unu az miqdarda qarışdırın. Maya yeni yeməyini yeyərkən üstünü örtün və əlavə 24 saat buraxın.
Addım 8. Hər gün başlanğıcın bir hissəsini yeni un və su ilə əvəz edin
Hər gün, başlanğıcın bir hissəsini çıxarın, kavanozda ən az 1/2 fincan (120 ml) buraxın. Başlanğıc reseptlərdə istifadə etmək üçün hələ də təhlükəsiz və təsirli deyil, buna görə çıxarılmış hissəni atın. Əvəz etmək üçün daha çox su və un əlavə edin - 2 hissə suya 3 hissə un istifadə etdiyiniz müddətdə istifadə etdiyiniz dəqiq miqdar vacib deyil. Qarışığın hazırkı ölçüsünü üçdən çox əlavə etməyə çalışmayın.
Addım 9. Onun gedişatını izləyin
Başlanğıcda, yuxarıdan sarımtıl bir maye çıxara bilər və ya spirt kimi qoxuya bilər. Ümid edirik ki, maya koloniyası böyüdükcə və daha çox çörəyə bənzər bir qoxu əmələ gətirdikcə bu bir həftə ərzində yox olacaq. Maya qurulduqdan sonra, qarışıq hər qidalanma arasında ölçüsünü ikiqat artırmaq üçün ardıcıl olaraq genişlənməlidir. Bu tamamlanana qədər qidalandırmağa davam edin və rəqabət aparan mikroorqanizmlərin ələ keçirmə şansını minimuma endirmək üçün ən azı tam bir həftə ərzində yeməyə davam edin. Bəzi başlayanlar bir ay və ya daha uzun müddətə hazır ola bilməzlər.
Qarışıq bunun yerinə tünd qəhvəyi bir maye çıxarsa, bu, yeməyin tükəndiyinə işarədir. Mayeni boşaltın və daha tez -tez və ya hər dəfə daha çox miqdarda un və su ilə yeyin
Addım 10. Soyuducuya keçin və daha az qidalanın
Qarışıq ən azı üç gün ərzində hər gün iki dəfə böyüdükdə və heç bir xoşagəlməz (çörəyə bənzəməyən) aromalar və ya mayelər çıxarmadıqdan sonra onu möhkəm bağlayın və soyuducuya köçürün. Maya yuxuya gedəcək və ya heç olmasa yavaşlayacaq və daşmamaq üçün lazım olduqda bir hissəsini ataraq həftədə bir dəfə un və su ilə qidalandırmaq lazımdır. Yeməyi xatırladığınız müddətcə, başlanğıc soyuducuda müddətsiz saxlanıla bilər, mayalarla dolu çörək başlanğıcını aylarla və hətta illərlə istehsal edə bilərsiniz.
Qəhvəyi düyü unu başlanğıclarını soyuducuda belə bir neçə gündən bir bəsləmək lazımdır
Addım 11. Çörək reseptlərində istifadə edin
Başlanğıcın bir hissəsini çörək xəmirinin reseptində istifadə etməzdən əvvəl (çörəkçilik mayasının yerinə), yenidən otaq temperaturuna keçirin, kağız dəsmal və ya tülbentlə örtün və ən azı üç dəfə 8 -də qidalandırın. 12 saatlıq fasilələrlə. Çörək xəmirini kleykovina aktiv olana qədər yaxşıca yoğurun, bu da xəmirin qırılmadan işığın parlaması üçün kifayət qədər incə uzanacaq bir xəmir yaradacaq. Yabanı maya, ticari maya suşlarından daha yavaş hərəkət etməyə meylli olduğu üçün, çörək xəmirinin 4 - 12 saat arasında, hətta daha turş bir çörək üçün 24 saat qalxmasına icazə verin.
- Maya öldürə biləcək çörək xəmirini çox qızdırmadığınızdan əmin olun. Çörək xəmirini mikserlə yoğurduğunuzda vaxtaşırı toxunun, çünki bunlar xəmiri çox qızdıra bilər.
- Unu ehtiva edən digər reseptlərdə maya mayası da istifadə edə bilərsiniz, ancaq bunun acı bir maya dadı əlavə edəcəyini unutmayın. Bir çox insanlar, qidalanma zamanı atılacaq başqa bir başlanğıc istifadə etmək üçün mayalı pancake hazırlayırlar.
Metod 2 /2: Pivə mayası mədəniyyətlərinin yetişdirilməsi
Addım 1. Pivə istehsalçıları üçün nəzərdə tutulmuş yüksək keyfiyyətli maya mədəniyyətindən başlayın
Mağazada satın alınan maye pivə mayasından istifadə edərək maya mədəniyyətinə başlaya bilsəniz də, yalnız çox yayılmış bir suşla başlamısınızsa, onu yetişdirmək prosesi çox çətin və vaxt aparır. Tipik olaraq, ev pivə istehsalçıları, maya çöküntüsündən başlayaraq, xüsusilə müvəffəqiyyətli bir homebrewdən, sevimli bir dəmləmə qabından və ya təkrar istifadə etmək üçün yetişdirmək istədikləri başqa nadir və ya bahalı suşdan başlayaraq maya mədəniyyətləri yetişdirirlər.
- Uzun müddət öz maya mədəniyyətlərinizi yetişdirmək çox vaxt və səy tələb edə bilər. Evdə pivə dəmləmək lazım deyil, yalnız müəyyən maya növlərini qorumaq üçün.
- Bir pivə şüşəsindəki maya çöküntüsünün ilkin (ilkin) mayalanmada istifadə edilən maya ilə eyni ola bilməyəcəyini unutmayın, buna görə də nəticələriniz gözlədiyiniz kimi olmaya bilər.
Addım 2. Təmiz bir yerdə işləyin
Havadakı çirkləndiricilər maya mədəniyyətlərini, bakteriyalar kimi məhv edə bilər. Mətbəx və zirzəmilər kimi nəmli yerlərdən və yeməklərin hazırlandığı yerlərdən çəkinin. Xüsusilə isti havalarda maya yetişdirmə otağınızın pəncərələrini bağlayın.
Maya kulturalarından istifadə etməzdən əvvəl həmişə əllərinizi antibakterial sabunla yuyun
Addım 3. Bir səthi təmizləyin və dezinfeksiya edin
Tezgahı və ya masanı mümkün qədər yaxşıca yuyun. Qalan mikroorqanizmlərin çoxunu spirt sürtmək kimi təmizləyici bir məhsulla öldürün. Qurumağa icazə verin.
Addım 4. Avadanlıqların alınması
Lazımi avadanlıq əldə etməyin ən asan yolu, başlanğıc mayası və təlimatları ilə gələn və ya gəlməyən bir pivə dəsti almaq ola bilər. Avadanlıqları hissə -hissə alırsınızsa və ya dəstdə hər şeyin olub olmadığını yoxlayırsınızsa, tam siyahı üçün sizə lazım olan şeylər bölməsinə baxın. Aptekləri sınayın və ya sarı səhifələrdə və ya onlayn olaraq laboratoriya avadanlığı təchizatçılarını axtarın.
- ABŞ -da laboratoriya təchizatı sifarişi gecikdirilə bilər və ya dövlət orqanları tərəfindən sorğu -sual oluna bilər.
- Aqar tozu bir çox Asiya baqqal mağazalarında mövcuddur. Əgər tapa bilmirsinizsə, aromasız jelatin tozu istifadə edin, ancaq unutmayın ki, əriməməsi üçün jelatin əsaslı mədəniyyətlər daha sərin yerdə saxlanılmalıdır.
Addım 5. Uyğun qabları sterilizasiya edin
Çirklənmə mənbələrini öldürmək üçün istiliyədavamlı, şüşə qablar və qapaqları təzyiq ocağında ən azı 10 dəqiqə buxarlayın. Petri qabları və ya "lövhələr" tez -tez istifadə olunur, ancaq hər hansı bir kiçik, şüşə qabdan istifadə edə bilərsiniz. "Başlanğıc borular" bəzən bu məqsədlə pivə dəstlərinə daxil edilir.
- Bir təzyiq ocağınız yoxdursa, qabları suya batırın və 30 dəqiqə qaynatın. Bununla birlikdə, çirkləndiriciləri öldürməkdə bu qədər təsirli deyil, bu da çox sayda maya mədəniyyətinin böyüməməsinə və ya kif tərəfindən məhv edilməsinə səbəb olacaqdır.
- Konteynerləri saxlamaq üçün steril plastik torbalarınız varsa, qabları əvvəlcədən hazırlaya bilərsiniz.
Addım 6. Konteynerləri sərinləyin, sonra alovdan keçirin
Pivə mayası mədəniyyətləri üçün digər mikroorqanizmlərin ələ keçirilməsinin qarşısını almaq üçün sterilizasiya çox vacib olduğu üçün yuxarıdakılara əlavə olaraq bu addım tövsiyə olunur. Bir propan məşəli və ya digər yüksək temperaturlu portativ alov mənbəyindən (adi bir siqaret çakmağı deyil) istifadə edərək alovun ucunu qabın dodaqlarından keçirin.
Addım 7. Yumşaq və ya distillə edilmiş su istifadə edin
Bölgənizdəki musluk suyu "sərtdir", yəni çox miqdarda təbaşir, karbonat mineralları ehtiva edirsə, maya mədəniyyətinizdə bakteriyaların çoxalmasına səbəb ola bilər. Təhlükəsiz olmaq üçün distillə edilmiş su istifadə edin və ya suyunuzun pHını ölçün və yalnız nəticə 5.3 və ya daha aşağı olduqda istifadə edin.
Addım 8. 1 stəkan (240 mL) su və 1/4 fincan (60 mL) qurudulmuş malt ekstraktı qaynadın
Qaynamamaq üçün mümkünsə suyu təzyiq ocağında qızdırın və ya təmiz bir Pyrex qabı və ya tencere istifadə edin. Qurudulmuş malt ekstraktı əlavə edin və həll etmək üçün qarışdırın. Qaynamaq təhlükəsi varsa, istiliyi azaltmağa diqqət edərək 15 dəqiqə qaynatın.
Buna "başlanğıc qoxusu" deyilir
Addım 9. İstiliyi azaldın və həll olunana qədər 1/2 çay qaşığı (2,5 ml) agar tozunu qarışdırın
Başlanğıc qoxusu, artıq pivə mayası mədəniyyətlərinin inkişaf etməsi üçün lazım olan qidaları ehtiva edir, ancaq agar tozu nəticədə mayanın dayanması üçün qarışığı jelatinli bir baza qatılaşdıracaq. Qeyd edək ki, bu addım zamanı qalınlaşma baş verməyəcək.
Aromasız jelatin tozunu yalnız agar tozunu ala bilmədiyiniz halda istifadə edin, çünki bişmiş jelatin isti otaqda əriyə bilər
Addım 10. Yenidən qaynatmaq üçün gətirin
Əlavə 15 dəqiqə qaynatın. Qaynamasını dayandırmaq üçün bir daha diqqətlə baxın.
Addım 11. İstidən çıxarın
Qarışığın 122ºF (50ºC) və ya daha aşağı səviyyəyə qədər soyumasına icazə verin və ya agar əvəzinə jelatin istifadə edilərsə bir qədər soyudun. Qarışıq qalınlaşmalıdır, lakin tamamilə bərkiməməlidir.
Addım 12. Hər konteynerə kiçik bir qat qarışığı ilə doldurun
Sterilizasiya olunmuş qablarınızı götürün və hər birini bir az qaynadılmış qarışıqla doldurun, başlanğıc qoxusu. Petri qabları təxminən 1/4 hissəsi ilə doldurulmalıdır; daha böyük qablar daha qalın bir təbəqə tələb etmir.
Addım 13. Konteynerləri örtün və gözləyin
Konteynerlərə qapaqlar qoyun və ya plastik sarğı ilə örtün. Təxminən yarım saat sərinləsinlər və qozun agar tozu səbəbiylə qatılaşmasını izləyin. Qarışıq işləmədən qablar əyilə bildikdən sonra hazırdırlar.
Addım 14. Aşılama döngəsini sterilizasiya edin
Laboratoriya təchizatı mağazalarından əldə edilə bilən aşılama döngəsi, bir çubuqun ucundakı maya kimi mikroorqanizmlərin ötürülməsi üçün istifadə olunan kiçik bir tel halqadır. Bütün döngə narıncı və ya qırmızı rəng alana qədər bir alovda qızdıraraq döngənin ucunu sterilizasiya edin. İzopropil spirti olan dayaz bir qaba qoyaraq və ya spirtə batırılmış bir pambıq çubuqla silinərək döngəni otaq istiliyinə və ya bir qədər istiliyə qədər sərinləyin.
- Döngəni soyutmasanız, istilik mayanı öldürə bilər.
- Suda və ya havada soyudulması mikroorqanizmlərin çirklənmə ehtimalını artırır ki, bu da spirtlə öldürülməlidir.
Addım 15. Döngəni maye maya çöküntüsünün üzərinə yüngülcə çəkin
Görünən miqdarda maya toplamağa çalışmayın. Etməyiniz lazım olan şey, mayenin üstündə toplanan çöküntüdən çətinliklə döngə çəkməkdir.
Addım 16. Bu addımı diqqətlə izləyərək mayanı qozun səthinə əlavə edin
Qapağı mümkün qədər qısa müddətə tərk edərək, aşılama döngəsini qablarınızdan birində başlanğıc qoxusunun səthi üzərində yüngülcə hərəkət etdirin. Bu mayanı ümidli mikrobsuz və qida baxımından zəngin bir qoxuya köçürür. Çirklənmə ehtimalını minimuma endirmək üçün dərhal qapağı yenidən bağlayın. Petri qablarını tərs çevirin və ya başlanğıc borularını təxminən 3/4 sıxlığa çevirin.
Plitəyə bir mikroorqanizm əlavə etmə prosesinə mikrobioloqlar tərəfindən "zolaqlanma" deyilir
Addım 17. Hər konteynerə maya əlavə etmədən əvvəl sterilizasiyanı təkrarlayın
Hər konteynerə maya əlavə etmək üçün eyni prosesi istifadə edin, ancaq hər köçürmə arasında sterilizasiya etmək üçün aşılama döngəsini qızdırmağı unutmayın, sonra spirtlə soyudun. Evdə yetişdirilən maya mədəniyyətlərinin nisbətən yüksək çirklənmə şansı var, buna görə də ayrı-ayrılıqda yetişdirilən bir neçə mədəniyyətdən istifadə etmək, bəzi mədəniyyətlərinizin istifadəyə yararlı olma ehtimalını artırır.
Addım 18. Önümüzdəki bir neçə gün ərzində maya mədəniyyətlərini yoxlayın
Konteynerləri aktiv maya inkişafı üçün ideal temperatur aralığı olan 70-80ºF (21-26ºC) temperaturda saxlayın. Tüklü və ya küflü toplar yetişdirən və ya bir neçə gündən sonra görünən maya yetişdirə bilməyən mədəniyyətləri atın. Uğurlu maya kulturaları səthdə südlü bir təbəqə əmələ gətirəcək və səthdə nöqtə izləri əmələ gətirən fərdi maya koloniyalarını görə bilərsiniz.
Addım 19. Uğurlu mədəniyyətləri soyuducuya köçürün
Müvəffəqiyyətli mədəniyyətlər aktivləşdikdən sonra, qabları tamamilə elektrik lentinə və ya başqa bir işıq maneə törədən materiala sarın, çünki işıq maya koloniyalarını məhv edə və ya zədələyə bilər. Böyüməsini yavaşlatmaq və qida maddələrinin tükənməməsi üçün bunları soyuducuda, ideal olaraq 34-36ºF (1-2ºF) və ya bir qədər isti yerdə saxlayın. Bir içkidə istifadə etmək istəsəniz, qəlyanaltıya əlavə etməzdən əvvəl otaq istiliyinə gətirmək üçün əvvəlcədən soyuducudan çıxarın.
Video - Bu xidmətdən istifadə edərək bəzi məlumatlar YouTube ilə paylaşıla bilər
İpuçları
Bir meyvə və su qabında və ya kartof, şəkər və su ilə maya başlanğıcı da yetişdirə bilərsiniz
Xəbərdarlıqlar
- Bir konteyner içərisində böyüyən mayanın tam möhürlənməsi, CO səbəbiylə konteynerin partlamasına səbəb ola biləcəyini bilin2 qaz yığılması. Şüşə qablar vəziyyətində, bu, şüşə qırıntılarını hər tərəfə itələyə bilər.
- Çörək başlanğıc kavanozunu hər bəslənmədən sonra başlanğıcla yarım və ya daha az doldurun, çünki böyük ölçüdə genişlənəcəkdir.
